Как да се карат гъби в дома - доказани рецепти

Събраните гъби трябва незабавно да рециклират. Те могат да бъдат извадени, замръзнали, туршия или да накажат. Решаване - идеалният начин да запазите качеството и вкуса им. Солените гъби са подходящи за супи, сосове или като отделно ястие. Необходимо е да се спазват всички условия на сьомгата, тъй като незначителното отклонение от тях може да доведе до отравяне.

Повече от 200 вида ядливи гъби растат в Русия, от които само 57 са разрешени за промишлени заготовки и са включени в стандартите за продукти на гъби. Пълен списък е даден в санитарните правила на съвместното предприятие 2.3.4.009-93 (текущо издание от 1993 г.), разработено от специалисти на Института за хранене на Руската академия на медицинските науки, Московския държавен университет. М. Залог. Ломоносов и Държавен комитет за санитарен и епидемиологичен надзор на Руската федерация. На хранителната стойност на гъбите се разделят на 4 категории:

• 1-2 I - годни за консумация. Това е доста често за кулинарната обработка;
• 3-4 - предимно условно и годни за консумация. Изискват предварително презаписване или храносмилане в няколко води, за да се премахнат каустичните или горчивите вещества, съдържащи се в техните плодови тела.

Първата категория включва само 3 вида: бяла гъба (Boletus edulis), Ryzhik обикновен (LACTARIUS DELICIOSUS) и LACTARIUS RESIMUS).

Втора група Състои се главно от тръбна (или гъба) - нефт, суббразовков, Бошийновиков, полски. От плоскостите гъби има шампиони (обикновени, полеви, културни), товарни (жълти, трепеят) и бели съоръжения.

В категория 3 и 4 са включени многобройни сирене, вълни, измамници, стриди, канали, караница, порцелан, мошеници и други широко разпространени гледки.

С огромно разнообразие от гъби, ситуацията също се усложнява от факта, че същите видове могат да се нарекат по различен начин в зависимост от мястото на растеж. Например, Vyuy (от семейството на суровините) в някои региони се нарича бик, Пун, уризел и в други - прасе, Cowner, Cubar, субтополист и др.

Ако сте лошо ориентирани в гъби, не приемате всичко в гората, която идва на ръка. Ядливи сортове са лесни за объркване със несъмнени или отровни, което може да причини сериозно отравяне. Опасно е да се ядат дори годни за консумация гъби, когато те са превишени, станали или омекотяват.

Опитните гъби за храна и заготовки обикновено се приемат само от известните 5-10 вида, като се използва всяка гъба на определена цел.

Подготовка на гъби до сьомга

Сребърен - универсален метод на детайла, подходящ за всички хранителни и условно явни сортове. Технологията на разтворителя използва почти същата, но подготвителният етап има своите нюанси: ядливи гъби са обвити за зимата без никакви предпоставки (често и без добавяне на подправки), а условно годни за годни за работа в задължителния ред първо се накисват или усвояват, Промяна на вода няколко пъти, за да се отстрани горчивината и вкуса на каустик.

Събраната реколта не може да бъде пренебрегвана по-дълго от 3-4 часа. Гъбите трябва незабавно да се използват за готвене или обработка. На първо място, те трябва да бъдат сортирани по тип и чисти. Препоръчва се много гъби да бъдат ограничени до химическо чистене, изстъргване или намаляване на замърсяването от краката и премахва боклука към шапките, мека четка или гъба. Това е особено вярно за сортове, предназначени за сушене. С голям брой пясък гъбите трябва да бъдат напоени за известно време в студена вода, а след това изплакнете и управлявайте в саламура.

За кипене солевият разтвор се приготвя със скорост 1. Л. Соли на 1 л вода. Гъбите се спускат в кипяща вода в продължение на 10-15 минути. При готвене на пясък изпраща до дъното на тигана, а зеленчуковият боклук (шевзи, трева, листата) се издига на повърхността заедно с пяна. Следователно гъбите не се разбъркват интензивно, но само те са подрязани с лъжица, премахване на пяната. След това те са спретнато с шум върху гевгир, в никакъв случай дъмпинг от тигана и се измиват с течаща вода.

Най-популярни рецепти за гъби решения

Вероятно всяко семейство има свои собствени традиции на заготовки - тайни "Бабушкина", прехвърлени от наследство до следните поколения.

Най-често срещаните и достъпни могат да се наричат ​​методи за студени съдове, което ви позволява да максимизирате полезните свойства на ценна гъба продукт. Технологиите са прости, но процесът на готвене се получава доста дълъг, базиран на естествена ферментация. Гъбите се приготвят всъщност в собствения си сок, постепенно предизвиква и придобива пикантни киселини, докато плътта им остава плътна и еластична.

Проста студена солна рецепта в собствен сок

С студен начин могат да бъдат приготвени всякакви гъби, но джантите се считат за предимно за такава сол. Завършените кисели краставички се получават много вкусни, те се сервират като независима закуска, подправка с нарязан лук и притискане с чисто масло или се добавят към различни месни и зеленчукови ястия.

Порции/обем: 3 л

Съставки:

• пресни гъби - 5 кг;
• каменна сол - 200-250 гр.

технологияготвене:

1. Гъбите се почистват от остатъци и мръсотия, ако е необходимо, те се измиват под течаща вода веднага или след кратко накисване (не повече от 20-30 минути). Чистите гъби се сортират по размер, големите се нарязват на парчета. Някои домакини препоръчват също така бързо да ги полеят с вряла вода или да ги бланшират във вряща подсолена вода (1 час. л. на 1 литър) за 3-5 минути. Преди осоляване на условно годни за консумация гъби, например млечни гъби, русула или волушки, те трябва да се накисват в студена вода от 5-6 часа до 2-4 дни, като водата се сменя два пъти на ден.
2. Изсипете шепа сол в съда за сол и я разпределете по цялото дъно. Готовите гъби се нареждат на слоеве, като се поръсват равномерно със сол. За гъби се вземат 40 г сол на 1 кг, за всички останали - 50 г.
3. По желание между слоевете гъби се добавят подправки: черен пипер (черен и бахар), дафинов лист, копър, нарязан лук, скилидки чесън, сухи скилидки, листа от хрян, череши или касис. Подправките придават различни вкусове, така че техният избор и количество зависят от личните предпочитания.
4. След осоляването съдът се покрива с дървен кръг или плоска чиния, върху която се поставя товар. Когато гъбите се утаят, можете да добавите нови към тях, докато съдът се напълни.
5. Контейнер с гъби се поставя на хладно и сухо място, без достъп на слънчева светлина. След 5-6 дни проверете състоянието на детайла. Ако има твърде много саламура, тя може да се изцеди, охлади и след това да се добави обратно, ако е необходимо или да се използва за приготвяне на сосове. Когато няма достатъчно саламура, се препоръчва да се увеличи натоварването или да се добави малко количество преварена вода.

До пълна подготовка гъбите узряват в саламура за 1-1,5 месеца.

Традиционна рецепта за топла туршия

Много домакини предпочитат да осоляват гъбите по горещ начин. Също така е универсален, но е по-подходящ за сортове с гъста пулпа: бяла, манатарка, манатарка и стойност (те са предварително накиснати за 2-3 дни, като редовно се сменя водата). Горещото осоляване е по-трудоемко, но ви позволява да събирате гъби веднага в буркани, които са по-удобни за съхранение в хладилник.

Порции/обем: 3-4 л

Съставки:

• пресни гъби - 5 кг;
• каменна сол - 10 супени лъжици. л.;
• дафинов лист - 5 бр.;
• копър (пресен или сушен) - 25 г;
• черен пипер (грах) - 15 бр.;
• черен пипер сладък грах - 10 бр.;
• сух карамфил - 10-15 бр.;
• листа от касис - 10 бр.

технологияготвене:

1. Обелените гъби се сортират: за големите, ако се посолят заедно с малките, бутчетата се отделят и капачките се нарязват на няколко части, след което всичко се слага в гевгир и се измива под студена течаща вода.
2. В емайлиран съд се налива вода и към нея се добавя сол. Саламурата се приготвя в размер на 0,5 чаши вода и 2 супени лъжици. л. сол на 1 кг гъби. Тенджерата се слага на огъня и се довежда до кипене. Гъбите се поставят на порции във врящата саламура, по време на готвенето се разбъркват внимателно и пяната се отстранява внимателно с решетъчна лъжица.
3. Когато съдържанието заври, в тигана се добавят черен пипер, дафинов лист и други подправки. Времето за готвене на манатарки, манатарки и манатарки е 20-25 минути, на стойност - 15-20 минути, 10-15 минути са достатъчни за вълшки и русула. Готовността може да се определи чрез утаяването на гъбите на дъното и състоянието на саламурата, която става прозрачна.
4. Сварените гъби се поставят в гевгир или широка купа, където се охлаждат по-бързо. След това се подреждат в буркани, заливат се с получената саламура и се затварят. Банките се поставят на студено място (хладилник или изба) и се оставят за 40-45 дни, докато гъбите се осолеят напълно.

Стара рецепта с комбинирана технология

Тези, които обичат забравените рецепти от изконно руската кухня и са готови да положат някои усилия за тяхното прилагане, ще бъде интересно да се запознаят с един от методите на Елена Молоховец, който съчетава технологиите на студено и горещо осоляване.

Порции/обем: 3-4 л

Съставки:

• пресни гъби (манатарки) - 5 кг;
• каменна сол - 250-300 гр.

технологияготвене:

1. Сложете пресни обелени гъби, събрани през есента, в тенджера, обилно посолете и ги оставете да престоят един ден, като често бъркате с ръце.
2. След един ден изцедете отделеният сок в тенджера, прецедете през цедка или тензух, загрейте леко (до едва топла температура) и изсипете гъбите върху него.
3. На следващия ден сокът трябва да се отцеди отново, да се загрее до по-топло състояние и да се излее обратно.
4. На третия ден отцеденият сок трябва да се загрее, за да е доста горещ, залейте гъбите и ги оставете за три дни.
5. След три дни осоляване сокът не се отцежда, а се слага директно с гъбите на огъня и се довежда до кипене.
6. Когато гъбите изстинат, се прехвърлят в буркан, тенджера или дъбова вана с шапките нагоре, заливат се със същата саламура и отгоре се разтопява (леко топла) мазнина. Гърлата на бурканите са завързани с балон (модерните домакини могат да използват пластмасови капаци).
7. През зимата, преди употреба, осолените гъби се накисват за няколко часа в студена вода, след което се заливат няколко пъти с чиста вода и се загряват на котлона, докато изтече цялата сол.

Ако посолите гъби за зимата по този начин, след накисване те се оказват много подобни на пресни и перфектно допълват супи, печени и други ястия с вкуса и аромата си.

Видео

Предлагаме ви още няколко рецепти за осоляване на определени видове гъби: черни гъби, валюв и русула

Статии по темата "Как да се карат гъби в дома - доказани рецепти"

Кокошки гъби или петли: описание и снимка, приложение, места за покълване, рецепти у дома стъпка по стъпка

Редица лице или синодиодио: описание и снимка, където расте гъби, рецепти са стъпка по стъпка за зимата у дома

Имена на ядливи и негодни за консумация гъби със снимки

Терапевтични свойства на гъби: chanterelle, smelly smelly, amanita red